Tradicionalna juneća juha s taranom

Juneća juha s povrćem i mesom, na našem je stolu već generacijama, nezaobilazni nedjeljni ručak. Svi prije ili poslije postanemo vjerni poštovatelji domaće juhe. Juha je čudo.

Juhe su, pogotovo one mesne, bistre, u našim krajevima, nezaobilazne. Od svečanih ručkova i večera, ma kojeg povoda radi, do bolesničkih postelja, pojavljuju se kao univerzalni dar, lijek i izraz pažnje.

Pileća, kokošja ili ona malo ozbiljnija, juneća ili govedska juha, ništa što će vam ikad u životu itko skuhati, neće sadržavati u sebi toliko ljubavi i želje da se tom gestom ona iskaže kao taj tanjur tople tekućine obogaćene mirisom i okusom povrća i mesa koje se u njoj kuhalo.

Juha će dočekati rodilju kad se vrati iz rodilišta, mame će potrošiti sate da uvjere dijete da je pojede, pratit će nas kroz čitav u svim našim najsretnijim i najbolnijim trenutcima, a istovremeno će biti tu i običnim danima i uvijek prisutna na nedjeljnim ručkovima. Ponekad obaveza, često ‘hrana za utjehu’.

I dok će nam se neki čuditi zašto ako ne moramo i na više od 30°C vanjske temperature, mi tako usrdno srčemo tu vruću vodicu, mi znamo. Juha je čudo.

I pojeli mi ono meso koje se u njoj kuhalo ili ne, ukuhali u nju domaće rezance, griz ili jetrene knedle, taranu ili je popili poput šalice čaja, svi prije ili poslije postanemo vjerni poštovatelji domaće juhe.

Vjerujem da ste dosad već pretpostavili da je i kod nas tako. Juneća, govedska juha, sa svim pripadajućim, na našem je stolu, već generacijama, nezaobilazni nedjeljni ručak.

Sastojci

• 700 g govedine (junetine), mišić ili flam
• 1 komad goveđeg (junećeg) rebra
• goveđa (juneća) kost
• 2-3 srednje velike mrkve
• 1 korijen peršina s lišćem
• pola korijena celera s lišćem
• 2-3 češnja češnjaka
• 1 glavica luka
• sol, papar u zrnu
• Za taranu:
• 1 jaje + 1 žumanjak
• 110 g glatkog braš

• Priprema:

  Kad je juha u pitanju, ne samo svaki kraj, nego doslovno svaka obitelj, ima svoj određeni sastav povrća koji u nju stavlja. Ja u juneću juhu, ali ni u druge bistre juhe, ne stavljam korabu, listove kelja, rajčicu. Zadržim se na osnovnom korjenastom povrću, luku, koji prethodno prepečem na ploči štednjaka ili plamenu, češnjaku, soli i papru u zrnu.
  Meso i navedeno povrće, očišćeno i po potrebi narezano na manje dijelove, stavite u hladnu vodu, zakuhajte pa smanjite vatru da polupokriveno sasvim lagano kuha. Kuhajte 2-3 sata, povremeno po potrebi uklanjajući pjenu s površine, dok meso potpuno omekša, a juha postane bistra.
  Kuhanjem na klasičan način, u većem loncu i sa više tekućine, juha će biti nešto svjetlija i blaža.
  Ekspres lonac, kojeg vrlo rado i često koristim kad je kuhanje juhe u pitanju, osim što će skratiti vrijeme kuhanja, omogućit će, naročito ako ste kao mi, ljubitelji kuhanog mesa, da istovremeno uživate u intenzivnom teku juneće juhe kao i u izvanredno mekanom mesu.
  Kuhanjem u ekspres loncu zadržavate koncentrirane sve okuse i juha je intenzivnija i ponešto tamnija, odlična za spremiti višak kao temeljac za razna druga jela, a meso izvanredno meko. Uz restani krumpir i zelenu salatu, nama jedan od najomiljenijih nedjeljnih ručkova. Dodatni razlog zbog kojeg volim osim tradicionalnih komada mesa koji se stavljaju u juhu, rebara, flama i kostiju (koje prethodno možete iskoristiti za napraviti maslac od koštane srži), u juhu staviti i komad mišića, juneće potkoljenice.
  Juhicu poslužite s domaćim rezancima za juhu, knedlama ili taranom. Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka, ostavite da kratko odstoji pa naribajte na ribež i rasprostrite da se još kratko posuši prije kuhanja, a nešto duže ako tarane radite više i imate je namjeru spremiti u hermetički zatvorenu posudu za kasnije.
  Tjesteninu za juhu skuhajte u zasebnoj posudi u zasoljenoj vodi, zatim procijedite, pa dodajte u onu količinu juhe koju imate namjeru poslužiti odmah. Spremite li višak juhe bez dodatka tjestenine i povrća, smanjit ćete mogućnost kvarenja, a juhu sigurnije sačuvati u hladnjaku da je možete jesti i kroz tjedan.